2019-02-27T14:57:21+03:00

Мы делили порося

Как выбрать свинину для большого барбекю на открытом воздухе? А если нужно быстро приготовить простые стейки с солью и перцем? Какой кусок мяса лучше купить, если хочется запечь его с травами в рукаве?
Изменить размер текста:

Рассказываем, как правильно выбирать свинину, чтобы блюда из нее получились сочными и вкусными.

Свиное мясо можно условно разделить на четыре сорта. К первому относятся деликатесная вырезка, корейка и окорок - их тушат, жарят, запекают или вялят целиком (например, окорок). Из шейки и лопатки - мяса второго сорта - получаются отличный фарш, домашняя колбаса и шашлык. Третий, самый жирный сорт - грудинка и брюшина - принято коптить или готовить на гриле. К четвертому сорту относятся рулька (часть передней ноги) и голяшка (задней), а также субпродукты: голова, копыта, хвост и пятачок.

Корейка, ребрышки и карбонат

Спинная часть туши - нежное мясо с тонкой прослойкой жира - разделяют на ребрышки и котлетное мясо. Ребрышки можно сделать основой рагу или наваристого супа, а можно приготовить брутальное блюдо - запечь их целиком на гриле. Или разделить на кусочки толщиной 3 - 4 сантиметра - получатся котлеты на кости. Прежде чем готовить, их можно замариновать или, если времени подождать, пока маринад как следует пропитает мясо соками, нет, купить готовые стейки из корейки или ребрышки в необычном шоколадно-пивном соусе от «Черкизово».

Корейку без кости из поясничной части запекают в фольге или рукаве целиком, из нее делают гуляш, готовят ароматный карбонат, который может быть и начинкой для простейшего бутерброда с бородинским хлебом, так и для сложносочиненного рагу.

Вырезка

Этот мясной отруб считается деликатесом. Он находится посередине хребта, под прослойкой сала - здесь мышцы в течение жизни животного почти не напрягаются, поэтому мясо остается нежным. В нем практически нет жира, поэтому оно считается диетическим и точно подойдет тем, кто любит свинину, но привык считать калории - в вырезке содержится больше белков, чем жиров, а 100 граммов этого мяса будет «весить» всего 160 ккал. Вырезка подойдет для приготовления любых блюд: постного шашлыка, эскалопов, шницелей или запекания в духовке.

Окорок и рулька

Целиком окорок продается редко - потому что современным горожанам просто не на чем приготовить такой огромный кусок мяса: для него требуется профессиональный гриль. А вот окорок без кости - верхняя часть свиной ноги - легко поместится даже в скромную домашнюю духовку. Если запечь его, не разрезая, с травами, получится сочный кусок буженины. Впрочем, нарезать окорок тоже можно - и приготовить эскалоп, шницель или сделать отбивные в сухарях.

Нижняя часть окорока называется рулькой, она состоит в основном из мышц и соединительных тканей, поэтому хорошо подходит для приготовления холодца или заливного (особенно если добавить к ней, например, хвост и свиные уши). Однако не стоит ограничивать себя только русской кухней - можно попробовать приготовить рульку по-немецки, то есть запечь целиком в пиве и приправах - сочный маринад для занятых гурманов уже придумали в «Черкизово» и положили в него увесистую 800-граммовую рульку. Чтобы хватило всей семье - и осталось на завтра (холодная рулька не менее вкусная, чем горячая)!

Грудинка

Грудинкой называют толстый конец брюшины - здесь достаточно жира, поэтому такое мясо не только жарят (например, с ребрышками на гриле) и тушат, но и коптят, солят, делают рулеты и рагу. Именно из грудинки продают готовый бекон - тонкие пластинки, где поровну сочетается мясо и сало. Грудинка может стать отличной закуской - особенно если замариновать, а затем сварить ее в луковой шелухе с перцем и чесноком: так она станет пряной и «копченой».

Шейка и лопатка

Это мясо идеально подходит для шашлыка: жировые прожилки достаточно широкие для того, чтобы шашлык получился сочным, но не чересчур жирным. Свиной «воротничок» можно отделить от костей, замариновать, свернуть в рулет и запечь в духовке - в фольге или рукаве. Мясо шейки хорошо сочетается со сладкими соусами - например, ягодным, как предлагают специалисты группы «Черкизово».

Из лопаточно- шейного отруба получается как жаркое, так и наваристый бульон для борща, сочный фарш - мясо из этой части считается мраморным, то есть с равномерным чередованием мяса и жира, так что все эти блюда не будут слишком калорийными.

Интересный факт

Самое большое блюдо из свинины приготовили в мексиканском городе Мерида в 2010 году. Мясо весом 2897,2 кг замариновали в 500 л апельсинового сока, поварам также потребовалось 20 кг говядины в травах, 140 кг соли и 12 кг других приправ. Свинину жарили 11 поваров. У них ушло на это пять часов, вес готового блюда составил 3064 кг. Им накормили 10 000 посетителей сельскохозяйственной выставки Expocampo.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также